Wie man Kalbfleisch Osso Buco macht

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Wählen Sie Ihre Löschflüssigkeiten mit Bedacht aus, um den Geschmack Ihres Gerichts zu variieren. Deglasieren ist der Wein, den Sie direkt nach dem Tomatenmark einfüllen, um die geschmackvollen braunen Stücke auf dem Boden der Pfanne zu kratzen und Ihre Kalbssauce herzustellen. Abhängig von Ihrem Geschmack können Sie eine Vielzahl von Flüssigkeiten verwenden, und welche Sie verwenden, wird den endgültigen Geschmack beeinflussen:

2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze in einem großen niederländischen Ofen erwärmen. Niederländische Öfen sind die dicken, schweren Töpfe mit einer Emaillebeschichtung. Sie werden mit großen, schweren Deckeln geliefert und sind sowohl für die Herdplatte als auch für den Ofen sicher. Das Öl sollte brutzeln, sobald das Fleisch darauf trifft, sonst war es noch nicht heiß genug.

Kreieren Sie ein duftendes Bouquet garni, um einen subtilen Kräutergeschmack zu verleihen. Diese französische Technik ist nicht so schwierig, wie es scheint. Kombinieren Sie dazu einfach die folgenden Kräuter in einem lockerblättrigen Teebeutel, einem gefesselten Käsetuch oder einem Musselinbeutel. Binden Sie den Beutel fest zusammen und tauchen Sie ihn beim Kochen in die Flüssigkeit und entfernen Sie ihn, sobald das Kalbfleisch aus dem Ofen kommt. Dies ermöglicht es Ihnen, alle pflanzlichen Aromen ohne die Stränge von losen Kräutern und Gemüse in der Sauce zu erhalten.

Binden Sie die Schäfte vor dem Kochen zusammen, um die Schäfte zusammenzuhalten und ein Zerfallen zu verhindern. Verwenden Sie einfach etwas Küchenzwirn, um die Kalbshaxe über die Breite zu binden. Ziel ist es, das Fleisch in der Mitte an den Knochen zu binden, damit es für einen vollen Schaft pro Person intakt bleibt. Schneiden Sie die Schnur kurz vor dem Servieren ab.

Die restliche Flüssigkeit bei mittlerer Hitze wieder auf dem Herd kochen, bis sie nach Belieben verdickt ist. Dies dauert in der Regel nur 4-5 Minuten, je nachdem, wie dick Sie Ihren Ossobuco mögen, also machen Sie sich keine Sorgen, dass das Kalbfleisch kalt wird. Da die Sauce direkt auf das Fleisch gegossen wird, sollte sie nicht dünnflüssig sein. Außerdem, je länger die Sauce kocht, desto reichhaltiger und geschmackvoller wird sie.

Alle Seiten des Kalbs anbraten, ca. 10 Minuten pro Schaft. Du wirst sie wahrscheinlich in zwei Chargen kochen müssen. Sobald das Öl heiß ist, geben Sie das Kalbfleisch hinein und lassen Sie es vor dem Wenden 4-5 Minuten garen. Wenn jedes Stück auf der Außenseite gleichmäßig gebräunt ist, geben Sie es auf eine saubere Platte zurück, um zu warten.

Füge deine Brühe, Tomaten, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzu und schmiege dich dann in die Kalbshaxe. Beginnen Sie mit dem Rest Ihrer Zutaten, dann stecken Sie das Kalbfleisch so ein, dass es fast vollständig umgeben und mit Flüssigkeit bedeckt ist. Der Topf wird gepackt, aber das ist eine gute Sache. Stellen Sie sicher, dass die Flüssigkeit mindestens drei Viertel jedes Schaftes bedeckt ist.

Nach einer Stunde Kochen die Kalbshaxe umdrehen und eine weitere Stunde kochen lassen. Benutzen Sie diese Zeit, um sich auch die Flüssigkeit anzusehen. Wenn es niedrig wird (weniger als drei Viertel des Kalbfleischs), füge eine weitere halbe Tasse oder so des Futters hinzu, um die Werte wieder nach oben zu bringen.

Die Schmorflüssigkeit abseihen und klären, um eine glatte, restaurantgerechte Sauce zu erhalten. Dieser Schritt ist definitiv optional, bringt aber Ihren Ossobuco auf die nächste Stufe. Sobald die Schale den Ofen verlässt, langsam auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Wenn Sie fertig sind, entfernen Sie die Schäfte und sieben Sie die Flüssigkeit durch ein feines Sieb und bewahren Sie das Gemüse für später auf. Sie können die Sauce dann schnell zum Kochen bringen, die Hitze nach dem Kochen reduzieren und 10-15 Minuten köcheln lassen. Verwenden Sie dazu einen Abschäumer oder Löffel, um Schaum oder Fett von der Oberfläche zu entfernen. Nachdem die Sauce eingedickt ist, das Gemüse und das Kalbfleisch wieder hineingeben und vor dem Servieren erwärmen.

Eine kleine gewürfelte Zwiebel, eine gewürfelte Karotte und einen gewürfelten Selleriestange in den Topf geben und zubereiten. Eine Prise Salz hinzufügen, während das Gemüse in die Pfanne kommt, dann umrühren und 5-6 Minuten garen, oder bis alles weich und durchsichtig ist. Je nach Herd kann dies bis zu 10 Minuten dauern, also nicht überstürzen.

Den Ofen auf 350F vorheizen. Kalbfleisch Osso Buco ist ein geschmortes Gericht, d.h. es wird über direkter Hitze (Herdplatte) gekocht und dann langsam durch Kochen in einem Flüssigkeitsbad (Ofen) beendet, wobei das Fleisch zart bleibt. Während Sie die Schale auf dem Herd beginnen, möchten Sie, dass der Ofen für Sie bereit ist.

Zum Kochen bringen, den Topf abdecken und dann alles schnell in den vorgeheizten Ofen geben. Bringen Sie Ihre Flüssigkeit um das Kalbfleisch herum zum Kochen, dann schneiden Sie die Hitze auf den Herd. Decken Sie den Topf ab und schieben Sie ihn für eine Stunde in den Ofen.

Den Wein dazugeben, kurz aufkochen lassen und etwa zwei Minuten kochen lassen. Du willst den Wein kochen lassen, bis etwa die Hälfte davon weg ist. Sobald es auf die Pfanne trifft, kratzen Sie mit Ihrem Holzlöffel die gebräunten, gekochten Stücke auf dem Boden des Topfes ab. Dieser Prozess wird als “Entglasen” bezeichnet.

Servieren Sie das klassische Gericht mit seiner berühmten Beilage, einer frischen Gremolata. Dieser einfache Belag auf Petersilienbasis wird mit fast jedem Restaurant Osso Buco serviert, den Sie finden können, und Sie können ihn zu Hause schnell und einfach zu einem frischen grünen Gewürz zubereiten. Um Gremolata herzustellen:

1-2 Esslöffel Butter in den Topf schmelzen. Wenn das Kalbfleisch fertig ist, ist es an der Zeit, Ihre Gemüseschmortesauce herzustellen. Die Butter sorgt für etwas Fett und Cremigkeit, um das Gemüse zu kochen.

Das Kalbfleisch entfernen, sobald es zart genug ist, um es mit einer Gabel auseinander zu reißen. Legen Sie es auf einen Teller und bedecken Sie es lose mit Alufolie. Das Fleisch sollte unglaublich zart sein, wobei das Kalbfleisch vom Knochen fällt und das Fleisch ohne Widerstand wegzieht. Danach den Ofen ausschalten und die Kalbshaxe herausziehen und beiseite stellen.

Einen Kalbshaxe pro Person plattieren und kurz vor dem Servieren mit Gemüse und Sauce belegen. Einfach einen Haufen Ihres Schmorgemüses und Ihrer Flüssigkeit auffüllen und über das Fleisch gießen, um es zu servieren. Alternativ können Sie die Kalbshaxe wieder in die Flüssigkeit geben und die ganze Familie servieren, wobei das Fleisch vom Knochen und in die köstliche Serviersauce fallen gelassen wird.

Die Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen, dann leicht mit Mehl bestreuen. Reiben Sie Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer auf allen Seiten der Kalbshaxe. Eine kleine Menge Mehl auf einen Teller geben und dann die Kalbshaxe eintauchen und den Überschuss abbürsten. Du willst einfach nur eine dünne Bestäubung mit Mehl.

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